容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策について

ボツリヌス食中毒とは

ボツリヌス菌は土壌に広く分布していて、海や湖の泥の中にもいます。

びん詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれない食品中で増殖し、致死率の高い毒素をつくります。

食中毒の発生件数は少ないですが、いったん発生すると呼吸困難などの重篤な症状を引き起こすことがあります。

容器包装詰低酸性食品とは

容器包装に密封した常温流通食品のうち、ｐHが4．6を越え、かつ、水分活性が0．94を超えるものであって、120℃4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。

ボツリヌス食中毒の防止対策

（事業者の皆様へ）

原材料の処理及び当該食品の製造において次の（1）又は（2）に示す方法により、（1）当該食品中のボツリヌス菌を除去する、（2）ボツリヌス菌の増殖を防止する、又は（3）ボツリヌス毒素の産生を防止するのいずれかの措置を講じること。また（2）に示す方法による場合には、 要冷蔵食品であることが消費者に明確に分かるように、容器包装のおもて面に冷蔵を要する食品である旨の文字をわかりやすい大きさで、色彩、場所を工夫して表示してください。

なお、（1）又は（2）以外の対策を講じる場合については、科学的知見に基づき、ボツリヌス食中毒防止対策を考慮した適切な常温流通期間の設定を行う等、（1）又は（2）と同等以上の措置を食品等事業者自らの責任において講じること。

• （1）中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
• （2）冷蔵（10℃以下）保存

（消費者の皆様へ）

• （1）密封した自家製のびん詰食品などによりボツリヌス食中毒が発生するおそれがあります。
• （2）容器包装に密封した食品については、保存方法をよく確認しましょう。
• （3）ボツリヌス毒素は熱に弱いので喫食前に十分に加熱しましょう。（80℃30分以上）

ダウンロード

• 容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策に係るリーフレット（食品関係事業者様へ）(341KB)(PDF文書)
• 容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策に係るリーフレット（消費者の皆様へ）(317KB)(PDF文書)

リンク

• ボツリヌス食中毒事例の発生について：厚生労働省＜外部リンク＞