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牛レバー・豚肉（内臓も含む）を生食するのはやめましょう

ページID：0003628 更新日：2021年11月29日更新印刷ページ表示

牛レバー・豚肉（内臓も含む）を生で食べるのはやめましょう。

牛レバー（肝臓）の内部からは、腸管出血性大腸菌が検出されています。菌は、レバー内部にも入り込むことがわかっています。
腸管出血性大腸菌は、少量の菌（2～9個）でも、溶血性尿毒症症候群（HUS)や脳症などの重篤な疾患を併発し、死に至ることもあります。
豚肉や豚レバーを生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあり、重篤な肝障害を起こす可能性があります。また、サルモネラ菌やカンピロバクター・ジェジュニ／コリなどの細菌による食中毒のリスクや寄生虫の感染事例もあります。
新鮮でも、十分に衛生管理を行っても、これらの食中毒菌による食中毒の発生は避けられません。
牛レバー・豚肉（内臓も含む）は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

平成27年6月12日から次の規格基準が施行され、牛レバーに加え、新たに豚肉（内臓も含む）を飲食店や食肉販売店において生食用として提供・販売することができなくなりました。

牛の肝臓・豚の食肉の基準

未加熱や中心部まで十分な加熱を行っていない牛の肝臓・豚の食肉は、加熱用として販売しなければなりません。
未加熱や中心部まで十分な加熱を行っていない牛の肝臓・豚の食肉を、直接消費者に販売する場合は、中心部まで十分に加熱してから食べること等を消費者に伝えなければなりません。
牛の肝臓・豚の食肉を、調理等を行い直接消費者に販売する場合は、牛の肝臓・豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法加熱殺菌しなければなりません。
消費者が加熱してから食べることを前提として、牛の肝臓・豚の食肉を使用した食品を販売する場合は、その時点では中心部までの十分な加熱は必要ないが、中心部まで十分な加熱をしてから食べること等を消費者に伝えなければなりません。
食肉製品（乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品）に該当する食品は別途規格基準が定められていることから、本規格基準の対象ではありません。

注意事項

SPF豚（無菌豚）についても本規格基準が適用されます。
平成27年6月12日より前に本基準を満たさない方法で豚の食肉等を製造、加工及び調理した食品であっても、本基準が適用される同日以降は、本基準を満たさなければ販売等を行うことができません。

食肉販売店などの方へ

牛のレバー・豚肉（内臓も含む）は「加熱用」として販売しなければなりません。
加熱されてない牛のレバー・豚肉（内臓も含む）を販売する際には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。「加熱用であること」「加熱の際に中心部まで加熱する必要があること」「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などを掲示する等して下さい。

飲食店事業者の方へ

牛のレバー・豚肉（内臓も含む）を原料として調理する場合は、中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分以上、又は75℃で1分間以上など）
牛のレバー・豚肉（内臓も含む）を「生食用」として提供することはできません。
来客者が自ら調理するため、加熱していない牛のレバー・豚肉（内臓も含む）を提供する際には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。メニューや店内への掲示などにより「加熱用であること」「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などを案内して下さい。
来客者が自ら調理して食べる場合には、飲食店はコンロや七輪などの加熱調理ができる設備を必ず提供して下さい。
お客様が、生もしくは不十分な加熱で食べているときには、十分に加熱するよう声かけして下さい。